HOARD'S DAIRYMAN EN ESPAÑOL          

La Revista Lechera de Vanguardia

Agosto 2017, No. 272

   

EDITORIAL

La revolución de la grasa

por Dr. Abelardo Martínez, D.V.M., Ph.D.

       Hace relativamente poco tiempo ocurrió un hecho tal vez sin precedentes en la historia de la industria lechera mundial: La grasa de la leche fue reivindicada. Después de haber sido satanizada por casi cincuenta años, finalmente salió a flote la verdad y esta vez ya nadie pudo ocultarla. Los individuos que publicaron las investigaciones originales en las que, según ellos, demostraban que la grasa de la leche provocaba problemas cardiacos y presión arterial elevada, fueron desenmascarados con técnicas modernas de investigación que no dejaron lugar a dudas de que aquellos estudios fueron hechos con diseños experimentales defectuosos o de plano obrando de mala fe, obedeciendo a los intereses de empresarios sin escrúpulos que entonces inventaron la margarina, haciendo pingües negocios durante décadas.

       Pero el impacto en el mercado no fue inmediato, tomó casi veinte años para que afectara profundamente a la industria lechera. Incluso en las plantas procesadoras se empezó a sugerir que el pago de la leche se debería hacer en base al porcentaje de proteína y no en base al porcentaje de grasa. Este cambio de actitud popularizó no sólo productos que no estaban hechos a base de leche, sino también el consumo de leche descremada. Hasta hace muy poco tiempo, se consideraba, y muchos lo siguen considerando, que el consumo de leche descremada es “mucho más sano” que el consumo de leche entera.

       Finalmente, el efecto “leche descremada” tuvo repercusiones en la industria de la inseminación artificial, en donde se empezaron a considerar más valiosos los toros con habilidad de transmisión alta para proteína y en el índice de mérito neto se empezó a dar más peso a la producción de proteína a expensas del peso dado a la grasa.

       Aquellos que han seguido de cerca las noticias recientes relacionadas con la leche, tanto en medios científicos como en los medios masivos de comunicación, saben que ahora la tendencia del rechazo a la grasa de la leche se está revirtiendo. El primer signo importante de esta reversión fue la recuperación del precio de la mantequilla en los mercados internacionales de lácteos, en donde, en años recientes, ha rebasado varias veces los cinco mil dólares la tonelada.

       El impacto se retrasó más en la industria de la inseminación artificial. No obstante, el efecto en el mercado ha sido profundo, al grado que ha obligado a modificar los índices de selección genética del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), en donde el peso de la grasa ha recuperado su sitio en el índice de mérito neto a expensas de una reducción en el peso de la proteína dentro del mismo índice.

       Es hora de que las plantas procesadoras consideren esto y empiecen a reflejar el nuevo valor de la grasa en el precio que les pagan a los productores de leche por su producto.

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