La leche siempre ha sido un alimento indispensable en la dieta de los humanos. Se cree que en Asia Central se domesticaron primero las cabras y las ovejas hace unos 12,000 años y unos años después las vacas. No se sabe a ciencia cierta cómo y cuándo surgió la elaboración del queso pero existen algunas leyendas al respecto. La leyenda más famosa habla de que un mercader árabe, que viajaba por el desierto, transportaba leche en recipientes fabricados a partir de estómagos de borrego, y al llegar a su destino, vio que la leche estaba coagulada y fermentada, esto debido al “cuajo”, es decir al cóagulo de leche formado cuando se corta la leche por la acidez en el estómago del borrego, y a las altas temperaturas del desierto.
Del Egipto antiguo, se recuperaron varias vasijas de hace unos 2,300 años a.c., que contenían lo que en su tiempo debió haber sido el equivalente al queso. Existen ilustraciones en la tumba de Ipy, en Tebas, dónde se aprecia fácilmente la fabricación del queso. Los cierto es que, al descubrir que la leche se transformaba en queso y en otros derivados y asi se conservaba más tiempo, se fueron perfeccionando las técnicas de la elaboración del queso. En algunas regiones se fueron agregando inoculantes, aromas, especias y diferentes sabores, según los gustos de quienes los elaboraban.
Existen referencias de la Grecia antigua, donde, según su mitología, se afirma que Zeus le dio directamente el conocimiento para la fabricación del queso a Aristeo, hijo del Dios Apolo. Los griegos llamaron al queso fornos, y de ahí se derivan la palabra fromage en francés, fromaggio en italiano, y palabras derivadas de las regiones aledañas.
Los romanos conocieron y fabricaron diferentes clases de quesos que los guerreros llevaban para consumo en sus viajes y así mantenerse nutridos y con energía durante sus batallas. Los romanos lo llamaron caseus y de ahí se deriva la palabra queso en castellano. Los romanos extendieron sus conocimientos al ir conquistando los pueblos de Europa y, con la caída del imperio romano, la fabricación del queso se extendió por todas las regiones. La edad media se considera la época dorada de los quesos, puesto que fue en ese tiempo que el queso empezó a ser considerado como parte importante de la dieta y con el auge de la ganadería se facilitó su producción y consumo.
En el renacimiento aumentó la diversidad de los quesos. En el siglo XIV aparece el queso Gruyere en Suiza, en el siglo XVI aparece el queso Cheddar, en Inglaterra, el queso Gouda en Holanda en el siglo XVII y el Camembert en Francia en el siglo XVIII. Ya para entonces el queso se había regionalizado y los distintos quesos ya eran patrocinados por regiones específicas. Por ejemplo, en Francia y Holanda los diferentes tipos de quesos tienen lo que llaman “denominación de origen”, lo que quiere decir que nadie puede usar el nombre de sus quesos.
Poco a poco, con el aumento de la tecnología, descubrimientos químicos y biológicos, la fabricación del queso se convirtió en una verdadera industria.
En nuestro tiempo, el queso es un producto de gran importancia a nivel mundial. En la última década investigaciones realizadas en muchas partes del mundo han demostrado que, dadas las necesidades de proteína de los humanos, el queso debe ser una parte esencial de nuestra dieta. El queso contiene además una gran variedad de nutrientes, minerales y vitaminas que no se encuentran en las mismas concentraciones y biodisponibilidad en ningún otro alimento. Ejemplos de esto son su alto contenido de calcio, yodo y vitaminas del complejo B (sobre todo la vitamina B12, que no se encuentra en ningún alimento de origen vegetal).
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