2026 es el año de los ácidos grasos “de novo”
por Steve Martin. DNMCMILK
Cuando pienso en 2025, me viene a la mente una frase: “Esa es la razón por la que no podemos tener cosas lindas”. Y la acompaña una imagen con un perro gigante de alguna raza, cubierto de lodo, sentado en un sillón color blanco. O un niño de dos años sosteniendo un cono de helado vacío, mientras la bola de nieve está en el suelo, encima de una alfombra de color claro. Otro ejemplo, es la habilidad de nuestra industria para hacer que las vacas Holstein parezcan Jersey, tendencia que se ha puesto de manifiesto en los últimos 18 meses. Solamente porque podemos, no significa que debamos.
La danza de la grasa
En años recientes, el genetista se volvió el mejor amigo del nutricionista. Es justo decir que los sorprendentes resultados en producción de grasa del 2025, han sido producto de una combinación, antes desconocida, entre la nutrición y la genética. Aun así, los nutricionistas nunca se habían sentido tan capaces de producir grasa a niveles nunca antes vistos. Compartir el crédito siempre es más fácil que intentar dividir y echar culpas. Pero ¿hasta qué punto hemos logrado esto? Sí, los pagos por la leche han crecido, pero ahora, tan sólo un año más tarde, esos mismos aclamados niveles de grasa están recibiendo penalizaciones en el pago por la leche. No, esto no está pasando en todos lados, pero al saberlo, se han frenado las técnicas de alimentación que estaban ayudando a producir estos resultados de grasa tan alocados. Creo que toda la industria, desde los proveedores de aceite de palma y metionina, hasta las plantas procesadoras de queso, podrían haber estado mejor si no hubiéramos ido tal vez demasiado lejos en este proceso. Recuerde, las vacas pueden producir niveles buenos de grasa, simplemente porque es la manera en que funciona su rumen y su sistema mamario todos los días.
Como lo demuestran los frustrantes suministros de lo que llamaré metionina disponible en el rumen y la escasez de productos con alto contenido de ácido palmítico, los nutricionistas y sus clientes implementaron estas estrategias nutricionales a un ritmo exagerado durante aproximadamente los últimos 18 meses.
Para empezar ¿qué es la metionina disponible en el rumen? Existen muchos productos y estrategias que buscan aportar metionina al rumen, haciendo que esté disponible para los microorganismos ruminales, ayudándolos a digerir más fibra y a generar más precursores para la grasa de la leche. Esta metionina no debe confundirse con la metionina protegida contra la degradación ruminal, que permanece intacta al pasar por el rumen y queda disponible para apoyar la producción de leche mediante su absorción en el intestino delgado, contribuyendo especialmente a los niveles de proteína en leche. La ciencia detrás del ácido palmítico también merece un breve recordatorio sobre cómo funciona. En el pasado he dicho en broma que casi podríamos enviar el ácido palmítico (C16:0) directamente a la planta procesadora en lugar de hacerlo pasar por el establo. Es una simplificación excesiva, pero ilustra el punto: la grasa proveniente del ácido palmítico, en cierto modo, se coloca en el comedero, pasa por la vaca y termina en la leche. El ácido palmítico sí apoya funciones metabólicas como otros ácidos grasos, pero la razón principal por la que lo suministramos es porque se transfiere de la ración al tanque de leche. Otros tipos de grasa también lo hacen, pero ninguno de forma tan directa o completa como un producto con alto contenido de ácido palmítico. Por ello, en 2025 se suministraron niveles sin precedentes de estos productos a las vacas. El resultado fue un claro ejemplo de cómo funciona la dinámica de oferta y demanda, generando la aparición de nuevas empresas para cubrir vacíos en la cadena de suministro. Cabe preguntarse si algunas medidas de control de calidad se pasaron por alto, simplemente para mantener el flujo del producto y evitar desabastos.
En 2026, los valores de la grasa de la leche se desplomaron. Quizá el uso excesivo de esta estrategia fue parte de la causa. Recordando lo ocurrido en 2025, también vale la pena reconocer que la vaca lechera cuenta con una “caja de herramientas” bastante eficiente para producir grasa en la leche, sin necesidad de estas intervenciones nutricionales, con poco o ningún costo adicional, sin asignaciones, aranceles ni nuevas tarjetas de presentación de compañías emergentes vendedoras de grasas.
Definiendo “de novo”
¿Qué es un ácido graso “de novo”? Primero, ¿qué significa “de novo”? Se trata de una frase en latín que se describe mejor como “hecho desde cero”.
Cuando se suministra ácido palmítico, esas moléculas de grasa viajan intactas desde la ración hasta la leche. En cambio, los ácidos grasos “de novo” se construyen a partir de fragmentos de moléculas que estaban en la dieta, pero en una forma distinta. Estas son las grasas que hacen especiales a los rumiantes, es su “superpoder” en acción. Los carbohidratos y las grasas están compuestos principalmente por carbono, al igual que la grasa de la leche. Un ácido graso “de novo” en la leche está formado por carbonos que originalmente estaban en los forrajes y otros ingredientes de la ración. Los microorganismos del rumen separan estos compuestos, la vaca los absorbe como ácidos grasos volátiles y luego los combina para sintetizar grasa en la leche.
Volvamos a 2025 e imaginemos dos establos con estrategias nutricionales diferentes para la producción de grasa de la leche:
El Establo A suministraba una dieta con forraje moderado o incluso bajo, enfocada en maximizar la producción de leche, incluyendo medio kilogramo o más de un producto graso comercial alto en ácido palmítico. Las vacas respondían bien y producían 46 kg de leche corregida a energía (LCE), provenientes de 40.8 kg de leche fluida con 4.25% de grasa. El costo de alimentación preocupaba al productor, pero los resultados eran buenos y, con precios altos de la leche, mantenía la estrategia.
El Establo B, en cambio, disponía de más forraje o prefería utilizar la mayor cantidad posible manteniendo buena producción. Tal vez era considerado un poco tradicional y durante 2025 se preguntaba si estaba dejando dinero sobre la mesa. Producía 43 kg de LCE, provenientes de 36.7 kg de leche fluida con un 4.60% de grasa. Sin embargo, como su forraje era producido en su propia tierra y representaba la parte de menor costo de la ración, el costo por kilogramo de materia seca era significativamente menor que en el Establo A. Además, el mayor uso de forraje resultaba en consumos más moderados, reduciendo aún más el costo real por vaca. Las raciones altas en forraje también favorecían vacas más sanas y menos desechos involuntarios.
En 2025, quizá el Establo A fue más rentable. Pero en 2026, probablemente la ventaja en rentabilidad sería para el Establo B. En este ejemplo, el Establo B aprovecha la capacidad natural de la vaca para convertir la fibra de la ración en grasa de la leche. Dependiendo del valor de la leche y del costo del alimento, puede determinarse cuál enfoque es el más adecuado.
Un buen ejemplo para ilustrar la diferencia es observar los extremos. El carbono de menor costo en una ración puede encontrarse en la fibra de la paja de trigo. El carbono más costoso podría estar en un producto alto en ácido palmítico. Al analizar el retorno sobre la inversión entre estos dos extremos de costo del carbono, los precios altos o bajos de la grasa en leche determinarán qué combinación resulta más rentable. No olvidemos que a las vacas no les importa si la fibra que origina los ácidos grasos “de novo” proviene de forrajes producidos en el propio establo o de subproductos fibrosos comprados, como cascarilla de soya o pulpa de remolacha. Si el rumen se mantiene sano y productivo mediante el suministro de forrajes con la longitud adecuada dentro de una ración bien balanceada, los carbonos para formar ácidos grasos “de novo” pueden provenir de todo tipo de fuentes de fibra. Esta flexibilidad permite producir leche de manera rentable con una amplia variedad de dietas y en distintas regiones geográficas, ya sea con alta o baja disponibilidad de forrajes. Eso es una buena noticia para los consumidores de lácteos en todo el mundo.
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